Bezlepková dieta: kde tkví problém a co jíst?

Bezlepková dieta je specifický způsob stravování s vyloučením všech zdrojů lepku. Ten se primárně vyskytuje v obilovinách, jako jsou pšenice, žito, ječmen, ale i oves. Ačkoliv je oves přirozeně bezlepkový, může dojít ke kontaminaci při pěstování, sklizni či dalším zpracování. Jestliže chcete mít jistotu, že konzumujete potraviny bez lepku, sledujte seznam alergenů na obale, kde je lepek neboli gluten vyznačen tučně. Výrobci s oblibou pro snazší orientaci používají na obale grafický symbol přeškrtnutého klasu.

Doživotní nutnost pro celiaky

Bezlepkové stravování je nezbytností při diagnostikovaném autoimunitním onemocnění - celiakii. Organismus reaguje na lepek a to tak, že poškozuje sliznici tenkého střeva například destrukcí slizničních klků a zeslabováním povrchu tenkého střeva. Zkráceně řečeno střevo pak ztrácí schopnost optimálně trávit a vstřebávat živiny. „Projevy celiakie jsou obdobné jako u projevů alergie na bílkovinu kravského mléka či intoleranci na laktózu tzn., nejjistějším způsobem odhalení je odborná diagnostika. Typickými příznaky celiakie jsou křeče v břiše, plynatost, únava, průjem, pokles hmotnosti či únava. Stanovení diagnózy probíhá laboratorními testy z odebrané krve, které mohou v případě pozitivního výsledku u dospělých být doplněny biopsií tenkého střeva. Při ní dojde k odebrání vzorku sliznice na gastroenterologii. U dětí se zpravidla biopsie sliznice nedělá a ve specifických případech je možnost udělat biopsii kůže,“ zmiňuje nutriční specialistka Mgr. Kateřina Šimková ze Zdravého stravování. Vždy se však diagnostika provádí před nasazením bezlepkové diety, jinak by mohlo dojít k zastření pro lékaře stěžejních nálezů.

Alergie na pšenici a ne-celiakální glutenová senzitivita

Bezlepková dieta je ve hře i při dalších onemocněních, jako je alergie na pšenici. V tomto případě imunitní systém reaguje na bílkoviny v pšenici, ale nemusí se vždy jednat o lepek. Alergie má typičtější příznaky, jako jsou obtíže s dýcháním, svědění, otoky, kožní projevy či zažívací problémy. Diagnostika se opět jako u celiakie stanovuje kožními testy a krevním rozborem, kdy se hledá přítomnost protilátek. „Ne-celiakální glutenová senzitivita (NCGS) je zvláštní v tom, že postižení reagují na konzumaci lepku podobně jako celiaci, ale při bližším testování se u nich neprojevuje ani poškození střevní sliznice, ani jim nechybí protilátky. Přesný původ reakce není znám a zlepšení se dostavuje při odstranění rizikových potravin z jídelníčku, tedy všech potravin z pšenice, ječmene, žita a ovsa. Doporučuje se pak po 1–2 letech opět zavést lepek do stravy. Je to z toho důvodu, že lékaři netuší, zda jde o trvalý stav nebo jen dočasný,“ vysvětluje Mgr. Kateřina Šimková. O vyloučení lepku se mnohdy hovoří i s autoimunitním onemocněním a neuropsychiatrickým onemocněním jako Hashimoto či revmatoidní artritida.

Co jíst, respektive, jak nahradit potraviny s lepkem

Jak bylo řečeno, při celiakii se opravdu musí dodržovat přísná bezlepková dieta. U ostatních onemocnění typu alergie na pšenici či NCGS může být pak dieta eliminační, kdy významně omezíme příjem lepku. Přichází tak na řadu otázka, jak nahradit suroviny, kde je lepek. Znamená to hodně se přeorientovat na domácí vaření, protože restaurace málokdy dokážou zabránit kontaminaci lepkem v běžném provozu. „Je dobré si asi zmínit, kde všude můžeme na lepek v jídelníčku narazit. Jedná se o pečivo, omáčky, pokud jsou zahušťované moukou, cereálie, těstoviny, cukrářské výrobky, vločky, kroupy či rostlinné maso seitan. Kromě zjevného lepku, existují potraviny se skrytým lepkem, kam patří například kečupy, emulgované omáčky, sójové omáčky, ochucovadla, zmrzliny, uzeniny, paštiky, konzervované výrobky, výrobky z mletého masa, pudinky apod. Obilné mouky při pečení lze nahradit alternativami z luštěnin, ořechů a bezlepkových pseudoobilovin,“ zmiňuje Šimková. Pro sladké pečení může být skvělá mandlová, arašídová či lískoořechová mouka, dále pak teffová, ovesná či pohanková mouka. Pro slané pečení, zahušťování apod. zase mouka cizrnová, čočková, hrachová, jáhlová či amarantová, pohanková, kukuřičná či rýžová. Očekávejte však odlišnou savost, nadýchanost a lepivost těsta. „Lepek díky své pružnosti a schopnosti vázat vodu vytváří viskoelastické membrány, které udržují pórovitou konzistenci při kvašení a pečení, čehož se u bezlepkových těst dá ne vždy dobře dosáhnout. Nutno však dodat, že bezlepkové mouky mívají zajímavější chuťový i nutriční profil než jejich varianty s lepkem. Sortiment pro bezlepkovou dietu je široký, a tak se i při omezení dá stravovat pestře, vyváženě a zdravě,“ uzavírá Mgr. Kateřina Šimková ze Zdravého stravování.

Image by rawpixel.com on Freepik